ALMACENAMIENTO DE ARROZ BLANCO


Almacenamiento de arroz blanco.

Panorama de Riesgos.

Por Jaime Gaviria Londoño.

 Es conocido que el almacenamiento seguro de un producto como el arroz blanco está condicionado por las características iniciales con que este inicia el almacenamiento, así como las condiciones de almacenamiento del lugar donde se efectúa.

 El presente documento tiene como objetivo presentar los principales riesgos para la calidad y cantidad , que se presentan en el almacenamiento en bodegas del arroz blanco empacado en sacos, los  cuales se pueden ir desarrollando a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento, con el fin de poder establecer planes y programas de monitoreo y control, que permitan prevenir, mitigar o advertir a tiempo los cambios en las condiciones del producto, que afecten su calidad y o su cantidad.

 I- Características del producto.

 

Humedad.

La humedad es el factor más crítico para la conservación del producto en almacenamiento. Esta característica podría ofrecer  dos tipos de riesgos:

 A)Riesgo de desarrollo de hongos: Si como es común, la  humedad del cargamento de arroz blanco llega hasta 13,8% (medida en Motomco y GAC 2100), en tal caso, el producto se encuentra en la zona de riesgo para reproducción de hongos y otros microorganismos, a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento.

B)Riesgo de deshidratación. Es muy probable que en condiciones ambientales de almacenamiento con alta temperatura y moderadas humedades relativas, el producto pierda humedad y consecuentemente peso.

 Grado de pulimento.

 El contenido de grasa en la superficie está directamente relacionado con el grado de pulimento, que puede ser medido a través del índice de blancura. Es conocido que las moléculas de grasas presentes en la superficie del grano, tienden a absorber oxigeno del espacio ínter granular, a través del tiempo de almacenamiento, originando rancidez de las grasas, ocasionando los siguientes riesgos:

 A)Riesgo de cambio en el olor del producto, adquiriendo  olor a mohoso o"musty".

B)Riesgo de alteración del sabor, por enranciamiento de grasas y alteraciones por hongos y otros microorganismos.

  II- Condiciones de almacenamiento.

 Sanidad de las instalaciones.

 El arroz blanco es un producto elaborado, compuesto principalmente por carbohidratos que es fácilmente atacado por plagas del almacenamiento. Los principales riesgos son:

 A)    Riesgo de infestación. El producto es altamente susceptible a la infestación por todo tipo de insectos de los granos almacenados pero principalmente a palomillas que se reproducen cerca de la superficie de los sacos. Los insectos  producen diferencias en peso, alteraciones de la calidad aparente del producto, contaminación y riesgo de que luego en el empaquetado aparezcan insectos cuando el arroz está en poder del consumidor.

B)     Riesgo de ataques de roedores. El arroz blanco es un alimento altamente apetecible para los roedores. Es previsible que se presenten ataques de roedores con mayor agresividad que en otros productos, con el riesgo de deterioro de empaques, diferencias en peso y contaminación. Los ratones son reconocidos vectores de enfermedades.

 Aseo de instalaciones.

 El arroz blanco es un alimento procesado, listo para consumo humano. Encuestas realizadas por el autor de este artículo, indican que el 50% de los consumidores no tienen la costumbre de lavar el arroz antes de cocinarlo.  El estado general de aseo de las instalaciones, así como el sistema de tráfico dentro de las bodegas de vehículos, tiene incidencia y ofrece los siguientes riesgos.

 A)    Riesgo de contaminación de las barreduras. Durante el proceso de cargue y descargue de los arrumes se presentan normalmente regueros y derrames de producto, que luego son recogidos y ensacados para ser reincorporados al cargamento. Estos productos contienen contaminantes como excrementos de roedores, y otros animales, residuos orgánicos, tierra, polvo y otros.

B)     Riesgo de pérdida de peso. Las cantidades de producto que se salen de los empaques pueden llegar a ser importantes, especialmente si se han tenido ataques de roedores, uso de ganchos, desarrume por derrumbe y otros factores. El riesgo es que se queden cantidades sin recoger que afecten la cantidad final.

 Presencia de animales en las instalaciones.

 El arroz blanco es un producto elaborado, listo para consumo. La presencia de animales dentro de las instalaciones de almacenamiento, como perros y gatos,  palomas y otras aves origina:

 A)    Riesgo de contaminación de barreduras por excrementos, pelos, pulgas y otros parásitos. Es sabido que estos animales son vectores de enfermedades para los humanos y algunos como los gatos esconden sus excrementos entre las mercancías.

B)     Riesgo de contaminación del producto a través de los empaques que son pisados, transitados o ensuciados, originando reclamos de los clientes.

 Sistemas de almacenamiento

 La forma como se arrume y desarrume tiene incidencia en la calidad final del producto, especialmente en la estabilidad de los empaques. El uso de ganchos, es un factor que puede incidir en la cantidad de regueros.

 A)    Riesgo de deterioro de empaques por el uso de ganchos y forma de desarrumar la mercancía.

B)     Riesgo de  incremento de barreduras con las implicaciones ya anotadas.

 Sustracción del producto.

 El arroz blanco es un producto elaborado listo para el consumo, que forma parte de la canasta familiar básica y es altamente consumido en todas las culturas. El almacenamiento masivo de producto, induce al pensamiento de que pequeñas cantidades sustraídas no se notan y que con eso no se hace mal a nadie originando un proceso de pérdidas por sustracción continuada por múltiples sustractores, que  sacan producto en los bolsillos, las medias, botellas, loncheras, bolsitas etc., originando diferencias de peso en el producto final entregado.

 Principales implicaciones de los riesgos anotados.

 En general, la ocurrencia de hechos relacionados con los riesgos anotados tendrá las siguientes implicaciones posibles.

 -         Se puede presentar desarrollo de hongos o microorganismos en el producto almacenado a través del tiempo, en ese caso,  se producirán cambios organolépticos (olor y sabor) perceptibles, que podrían ocasionar rechazo por los consumidores.

-         Se va a presentar un faltante al final del depósito por las siguiente causas principales

o       Deshidratación del producto, en mayor o menor grado, dependiendo del clima donde esté almacenado, disminuyendo la cantidad final entregada al depositante

o       Se puede incrementar el faltante, por pérdidas de producto no recolectable, consumido por roedores, aves o insectos.

o       Se puede incrementar el reempaque y el faltante por uso de ganchos y practicas indebidas en el almacenamiento.

-         Se puede presentar reclamaciones por contaminación con insectos, especialmente palomillas y coleópteros.

-         Se va a presentar diferencia de número de bultos, y la cantidad final en kilos,  por daño de empaques y reempaques,

-         Se van a generar algunas cantidades de barreduras con algún grado de contaminación.


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